МЕРОПРИЯТИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОКЛИМАТА

  РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОКЛИМАТА И СОСТОЯНИЯ ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ ВОЗДУХА В РАБОЧЕЙ ЗОНЕ ШЕФ-ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 По результату оценки содержания вредных химических веществ в воздухе рабочей зоны шеф-повара состояние воздушной среды не соответствует нормам.

Для улучшения показателей микроклимата и состояния воздушной

среды воздуха рассмотрим следующие данные.

Площадь горячего цеха   составляет  7 м в длину, 6,8 м в ширину и  3 м в высоту.

Подача воздуха в горячий цех через приточную вентиляцию с механическим побуждением.

Горячий цех производит  более 650 блюд.

Расположение оборудования – островное (рис. 3.3.), местный отсос OS 3017  установлен на высоте 2,0 м от уровня пола. Расстояние по высоте от поверхности кухонного оборудования до отсоса 1,1 м. Высота кухонного оборудования 0,9 м. 

Рис. 3.3. Расположение оборудования.

Перечень кухонного оборудования, установленного под кухонным отсосом, приведен в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Перечень кухонного оборудования.

Наименование	Оборудование
	индукционная плита Berner	электрогриль North	пароконектомат Salvis	фритюрница Super easy	жарочная поверхность North	гриль Salvis
Количество, шт.	3	1	1	1	1	1
Установочная мощность, кВт	3,5	10	5,7	7,5	3	4
Размеры (длина × ширина × высота), мм	330х575х100	94х50х23	515х599х627	197,5х650х943	555х473х293	380х615х200
Гидравлический диаметр D, м	0,419	0,065	5,41	0,303	0,511	0,470
Доля явных тепловыделений Кя, Вт/кВт	70	250	120	90	330	700
Конвективные тепловыделения Qк, Вт	73,5	750	205,2	202,5	297	840
Расход воздуха в конвективном потоке Lкi, м3/с	0,06	0,06	1,44	0,07	0,10	0,14

Ниже приведён подробный расчёт расхода воздуха в конвективном потоке восходящего над:   индукционной плитой Berner, электрогрильей North; пароконектоматом Salvis; фритюрницой Super easy; жарочной поверхностью North; грильей Salvis.

Определяют гидравлические диаметры поверхностей с помощью формулы:

D = 2 AB / А + В, [41]

где А - длина кухонного оборудования, м;

В - ширина кухонного оборудования, м.

D = 2*0,33*0,575/0,33+0,575=0,419 м (индукционная плита Berner)

D = 2*0,094*0,05/0,094+0,05=0,065 м (электрогриль North)

D = 2*0,515*0,599/0,515+0,599=5,41 м (пароконектомат Salvis)

D = 2*0,1975*0,65/0,1975+0,65=0,303 м (фритюрница Super easy)

D = 2*0,555*0,473/0,555+0,473=0,511 м (жарочная поверхностью North)

D = 2*0,380*0,615/0,380+0,615=0,470 м (гриль Salvis)

Долю конвективных тепловыделений кухонного оборудования определяют по формуле:

Q_к=Q_тК_яК_кК_о, [41]

где Q_т - установленная мощность кухонного оборудования, кВт;

К_я - доля явных тепловыделений от установочной мощности кухонного оборудования, Вт/кВт, принимают по  таблице А.1 документа Р НП АВОК 7.3-2007. «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания».

К_к - доля конвективных тепловыделений от явных тепловыделений кухонного оборудования. При отсутствии данных для конкретного оборудования допускается принимать К_к = 0,5;

К_о - коэффициент одновременности работы кухонного оборудования, принимают по таблице Б.1 документа Р НП АВОК 7.3-2007. «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания».

Q_к=3,5*70*0,5*0,6=73,5 Вт (индукционная плита Berner)

Q_к=10*250*0,5*0,6=750 Вт (электрогриль North)

Q_к=5,7*120*0,5*0,6=205,2 Вт (пароконектомат Salvis)

Q_к=7,5*90*0,5*0,6=202,5 Вт (фритюрница Super easy)

Q_к=3*330*0,5*0,6=297 Вт (жарочная поверхностью North)

Q_к=4*700*0,5*0,6=840 Вт (гриль Salvis)

Расход воздуха в конвективном потоке над кухонным оборудованием на уровне местного отсоса определяют по формуле:

L_кi = kQ_к^1/3(z + 1,7D)^5/3r, [41]

где k - экспериментальный коэффициент, равный 5·10^-3м^4/3·Bт^1/3·c^-1;

Q_к - доля конвективных тепловыделений кухонного оборудования, Вт;

z - расстояние от поверхности кухонного оборудования до местного отсоса, м;

D - гидравлический диаметр поверхности кухонного оборудования, м;

r - поправка на положение источника теплоты по отношению к стене, принимают по таблице 1 документа Р НП АВОК 7.3-2007. «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания».

В данной дипломной работе  из таблицы 1 документа Р НП АВОК 7.3-2007. «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания» следует, что положение кухонного оборудования свободно стоящее значит коэффициент r=1.

 L_кi =0,005*73,5^1/3*(1,1+1,7*0,419)^5/3*1=0,06 м³/с (индукционная плита Berner)

L_кi =0,005*750^1/3*(1,1+1,7*0,065)^5/3*1=0,062 м³/с (электрогриль North)

L_кi =0,005*205,2^1/3*(1,1+1,7*5,41)^5/3*1=1,44 м³/с (пароконектомат Salvis)

L_кi =0,005*202,5^1/3*(1,1+1,7*0,303)^5/3*1=0,07 м³/с (фритюрница Super easy)

L_кi =0,005*297^1/3*(1,1+1,7*0,511)^5/3*1=0,10 м³/с (жарочная поверхностью North)

L_кi =0,005*840^1/3*(1,1+1,7*0,470)^5/3*1=0,14 м³/с  (гриль Salvis)

Расход воздуха, удаляемого местным отсосом, определяется по формуле:      [41]

                                                                           

 где n - количество оборудования, расположенного под отсосом;

Lri - объемный расход продуктов сгорания кухонного оборудования, м³/с. Для оборудования, работающего на электроэнергии, L_ri = 0.

а - поправочный коэффициент, учитывающий подвижность воздуха в помещении горячего цеха, принимают по таблице 2 документа Р НП АВОК 7.3-2007. «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания»   в зависимости от системы воздухораспределения в данной дипломной работе равен 1,25;

К_ко - коэффициент эффективности местного отсоса. Для стандартных местных отсосов принимают равным 0,8.

L₀=(0,06*3+0,06*1+1,44*1+0,07*1+0,10*1+0,14*1)*(1,25/0,8)=3,10 м³/с или 11160 м³/ч.

Кратность воздухообмена помещения горячего цеха 11160/(7*6,8·3) = 78,2  раз/ч, что превышает нормативы (не менее 20 раз/ч).

В соответствии с пунктом 7.3 документа Р НП АВОК 7.3-2007. «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания», общеобменная вытяжка не требуется, следовательно, L_в = 0 м³/ч.

Расход воздуха, поступающего из смежных помещений, принят в размере 60 % от объемного расхода воздуха, удаляемого местными отсосами, и составляет L_c = 6696 м³/ч.

Массовый расход воздуха, подаваемого в помещение горячего цеха, определяют по формуле:

[41]

где L_oi - объемный расход воздуха, удаляемого i-м местным отсосом или вентилируемым потолком, м³/с;

ρ_i - плотность воздуха, удаляемого i-м местным отсосом или вентилируемым потолком, кг/м³. Температуру удаляемого воздуха следует определять по указаниям МГСН 4.14; при отсутствии данных допускается принимать 35 °С;

L_в - объемный расход воздуха, удаляемого общеобменной вентиляцией, м³/с;

ρ_в - плотность воздуха, удаляемого общеобменной вентиляцией, кг/м³;

L_c - объемный расход воздуха, поступающего в горячий цех из смежных помещений, м³/с. Если горячий цех ограничен смежными помещениями и не допускается распространение запахов, связанных с приготовлением пищи, в смежные помещения, L_c принимают не менее 10 % от общего объемного расхода воздуха, удаляемого местными отсосами или вентилируемыми потолками;

ρ_с - плотность воздуха, поступающего из смежных помещений, кг/м³;

 - объемный расход воздуха, подаваемого от комбинированного приточно-вытяжного устройства, кг/м³; принимают по данным производителя-поставщика оборудования;

 - плотность воздуха, раздаваемого в помещение горячего цеха через комбинированное приточно-вытяжное устройство, кг/м³;

 - объемный расход воздуха, подаваемого в поддув активированного местного отсоса, м³/с; принимают по данным производителя - поставщика оборудования, но не выше 0,1Lo. Если в качестве источника воздуха для поддува используют внутренний воздух помещения, ;

 - плотность воздуха, подаваемого в поддув активированного местного отсоса, кг/м³.

G_п=11160*1,165-6696*1,185=5066,64 кг/ч или 1,41 кг/с.

Определяют минимальный вылет местного отсоса за габариты кухонного оборудования (рис. 3.4.):

если Н - h ≤ 1,2 м, то х = 0,2 м;

если Н - h > 1,2 м, то х = 0,2 + (Н - h - 1,2)·0,208 м [41].

Н - расстояние от пола до нижней точки отсоса, номинальное значение Н = 2,1 м; h - высота кухонного оборудования, как правило, равная от 0,85 до 0,9 м; α - угол, равный 12°; х - вылет местного отсоса, м.

Рис. 3.4. Минимальный вылет местного отсоса за габариты кухонного оборудования.

H-h=2-0.9=1,1 м

1,1≤ 1,2 м, то х = 0,2 м.

В результате проведенных расчетов было выявлено, что вытяжной зонт   не способен обеспечить нормальные условия труда по показателям микроклимата и  вредных химических веществ в воздухе на рабочем месте шеф-повара. Приточная вентиляция не подходит для горячего цеха.

Необходимо заменить островной вытяжной зонт   OS 3217 (3200х1700х450)  на приточно-вытяжной зонт PVOS 3220 (3200х2000х450) с производительной 12000 м³/ч и приточную вентиляционную установку  на приточно-вытяжную Rosenberg типа K40-07F с производительностью                   2800 м³/ч.

Рис. 3.5.  Установка приточно-вытяжная Rosenberg типа K40-07F.

Приточно-вытяжной зонт PVOS 3220 (рис. 3.6.) быстро и эффективно удаляет различные запахи, тепло, влагу. Дополнительно поддает воздух в различные производственные помещения.

Рис. 3.6.  Приточно-вытяжной зонт PVOS 3220.

Изготовлен приточно-вытяжной зонт PVOS 3220 из пищевой нержавеющей стали, которая обладает высоким уровнем коррозийной стойкости.

Зонт PVOS 3220 оснащен кассетным жироулавливающим фильтром лабиринтного типа, где  примеси удаляются методом циклонной сепарации. Жир стекает вдоль желобов в коллекторный жиросборник. Так же оснащен искрогасящими сетками и  наличием отверстия для воздуховода.

Конструкция приточно-вытяжного зонта PVOS 3220 предусматривает, снятие и возможность промывки как жироулавливателей, так и поддонов для сбора жира.  

Приточно-вытяжной зонт PVOS 3220 полностью соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.